“這次‘尋找新版小面50強(qiáng)’的活動(dòng)，是對(duì)重慶小面文化進(jìn)行了一次深挖掘。”在12月27日的評(píng)審會(huì)上，專(zhuān)家評(píng)委和試吃團(tuán)網(wǎng)友們對(duì)本報(bào)活動(dòng)給予了高度贊賞。

　　那么，重慶小面發(fā)展的總體現(xiàn)狀究竟是個(gè)什么情況？還有什么局限？以后又該怎么突破？評(píng)審專(zhuān)家在解讀這份“新版小面50強(qiáng)榜單”的同時(shí)，也紛紛給出了自己的意見(jiàn)。

　　現(xiàn)狀·變化

　　新生代面館成主力 呈多元化發(fā)展

　　對(duì)于最終評(píng)選出來(lái)的“新版重慶小面50強(qiáng)”，與會(huì)專(zhuān)家表示，這個(gè)活動(dòng)讓消費(fèi)者們欣喜地看到了重慶小面新變化，無(wú)論是面條品質(zhì)、口味，還是經(jīng)營(yíng)形式，重慶小面都呈現(xiàn)出了百花齊放的勢(shì)頭。

　　面館多集中在“文化地域”

　　縱覽榜單可以發(fā)現(xiàn)，渝中區(qū)是聚集“新50強(qiáng)”面館最多的地方，足足有15家，并且大多分布在解放碑、較場(chǎng)口等“老重慶”文化色彩濃郁的地方。著名“老重慶”、重慶文史專(zhuān)家肖能鑄表示，渝中區(qū)是見(jiàn)證山城變遷和發(fā)展的主要地點(diǎn)，那些高高低低、長(zhǎng)長(zhǎng)短短的街巷訴說(shuō)著山城的個(gè)性和特質(zhì)，承載了巴渝人勤勞勇敢、堅(jiān)韌不拔的胸懷。而這些文化氣息與重慶小面是一脈相承的。此外，許多高檔餐廳的廚師都曾在這些地方居住過(guò)，所以渝中區(qū)一帶多出優(yōu)秀面館也在情理之中。

　　不過(guò)隨著城市的飛速發(fā)展，部分地區(qū)的人氣也越來(lái)越旺，許多味道好、環(huán)境佳的小面館也在蓬勃發(fā)展。像渝北區(qū)，從2009版的6家上升到9家，大渡口區(qū)也有兩家小面館上榜。

　　新興特色面館開(kāi)始崛起

　　與2009年版的“小面50強(qiáng)”相比，在這份剛出爐的“新版小面50強(qiáng)”中，新晉了28家后起之秀，其中還不乏一些特色明顯的新面館。

　　“鮮小面”是新晉面館中的一員，多年來(lái)，憑借地道的重慶小面味道、良好的衛(wèi)生環(huán)境和服務(wù)態(tài)度，征服了一批又一批的食客，每天能賣(mài)出面條300多斤。

　　又如“耍耍面”、“斗碗面”，在保證味道的前提下，年輕老板經(jīng)營(yíng)理念前衛(wèi)，也有一大批忠實(shí)粉絲。

　　小面口味變得“多元化”

　　后起之秀的崛起，不僅為重慶小面注入了新的活力，還折射出重慶小面口味逐漸呈現(xiàn)多元化發(fā)展的態(tài)勢(shì)。“以前我們一直沉浸于小面麻辣的傳統(tǒng)口味，不愿意做過(guò)多的嘗試，而現(xiàn)在事實(shí)證明，多一味的加入，也能使重慶小面錦上添花。”“門(mén)外香怪味面”老板就曾這樣表示。     

　　“博采眾長(zhǎng)、多元化發(fā)展將是未來(lái)的主流色彩。”重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)張正雄說(shuō)，隨著重慶這座國(guó)際大都市的發(fā)展，面館老板的視野越來(lái)越開(kāi)闊，“拿進(jìn)來(lái)”的新鮮元素也越來(lái)越多，“未來(lái)重慶小面將在深耕傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上走得更遠(yuǎn)。”

　　局限·問(wèn)題

　　缺乏行業(yè)規(guī)范 小作坊不敵連鎖店

　　一碗麻辣鮮香的小面，可以喚起你的味蕾，很多外地面食愛(ài)好者甚至遠(yuǎn)赴重慶，也只為一嘗小面的滋味。但是前不久，重慶小面卻意外落選“中國(guó)十大面條”，引發(fā)重慶網(wǎng)友們的爭(zhēng)議。在12月27日的“尋找新版小面50強(qiáng)”專(zhuān)家研討會(huì)上，專(zhuān)家和網(wǎng)友們對(duì)重慶小面所面臨的問(wèn)題和局限也展開(kāi)了探討。

　　沒(méi)有行業(yè)規(guī)范

　　作料做法魚(yú)龍混雜

　　“大多數(shù)小面都不是手工制作，這成為重慶小面的一大‘硬傷’。”著名“面癡網(wǎng)友”李杰平則認(rèn)為重慶小面落選的原因在于，面條的品質(zhì)和口感還不夠出彩。對(duì)此，肖能鑄也表示，小麥流入北方的時(shí)間較早，所以北方一些特色的面食相比重慶面食知名度和美譽(yù)度要高些。

　　張正雄表示，重慶小面整個(gè)行業(yè)參差不齊，不管是作料還是做法都沒(méi)有一定的標(biāo)準(zhǔn)，做法也是魚(yú)龍混雜。甚至還有極少數(shù)面館老板使用劣質(zhì)作料，這極大地影響了重慶小面的品質(zhì)和形象。

　　網(wǎng)友胡紅琳則提出，雖然現(xiàn)在生活水平和質(zhì)量都提高了，但是還有好多面店的環(huán)境與衛(wèi)生條件不盡如人意。

　　缺乏經(jīng)營(yíng)理念

　　多數(shù)面館是“小作坊”

　　“火鍋和小面都是重慶的符號(hào)，但火鍋已經(jīng)有了一些全國(guó)知名的連鎖品牌，而很多小面卻還處于‘小作坊’時(shí)代。”天涯重慶總經(jīng)理、天涯社區(qū)西區(qū)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)李玉偉表示，很多面店老板都是為了維持生計(jì)而開(kāi)店，而且一般不會(huì)搞加盟或者開(kāi)分店搞連鎖，“由于缺乏經(jīng)營(yíng)的理念，目前小面也只能是小打小鬧”。

　　“在重慶的各大酒樓都能吃到四川‘擔(dān)擔(dān)面’，但是卻吃不到重慶的小面。”重慶市餐飲協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)劉越表示，重慶小面的推廣力度也還不夠，在經(jīng)營(yíng)理念方面也有所欠缺，除了小面的評(píng)選活動(dòng)、小面紀(jì)錄片以外，基本上沒(méi)有做過(guò)任何宣傳。

　　此外，張正雄還認(rèn)為，川渝美食淵源頗深，常常會(huì)有一些外地朋友把四川的“擔(dān)擔(dān)面”誤認(rèn)為是重慶的小面，說(shuō)明重慶的小面形象還沒(méi)有深入人心。

　　手藝傳承乏力

　　小面文化少有人探究

　　“重慶從有面食開(kāi)始，就有了小面，《水滸傳》中也有關(guān)于小面的描寫(xiě)！”肖能鑄說(shuō)，重慶小面的歷史由來(lái)已久，從一開(kāi)始的單一演變到今天的口味繁多，見(jiàn)證了重慶人對(duì)小面的癡迷。“不過(guò)，愛(ài)吃小面的人雖多，但小面背后的文化和歷史卻鮮有人去深究”。 

　　肖能鑄還表示，能讓人產(chǎn)生眷戀的不僅僅是美食，還有代代相傳的工藝和手藝人的故事，而今許多面館缺乏的也正是這種堅(jiān)守的精神和小面背后的文化內(nèi)涵，“大多數(shù)年輕一代都不愿意投身小面行業(yè)中，在傳承上就形成了一大缺陷”。

　　建議

　　提高知名度，

　　讓小面“走出去” 

　　怎樣讓重慶小面走出重慶？研討會(huì)中，專(zhuān)家和網(wǎng)友都提出了自己的建議。

　　“重慶小面要走出去，必須得提高知名度。”劉越說(shuō)，要推薦最具重慶特色、最能代表重慶味道的小面館，讓外地游客能夠真實(shí)地感受到小面的魅力。也可以讓一些大型餐飲企業(yè)參與到小面的推廣中來(lái)，讓高檔餐廳的餐桌上有小面可以吃，把小面以一種小而精的方法來(lái)突破現(xiàn)有的局限性。

　　張正雄還提出，可以讓一些老字號(hào)小面館申請(qǐng)“非遺”項(xiàng)目，首先提升小面的含金量，以此來(lái)作為小面的推薦性標(biāo)準(zhǔn)。“從味道、食材、環(huán)境衛(wèi)生等方面來(lái)提供一個(gè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)，雖然沒(méi)有強(qiáng)制性，但可以在小面市場(chǎng)慢慢形成一種相互比較、相互學(xué)習(xí)的氛圍。”李杰平也建議，在小面界成立一個(gè)相關(guān)的行業(yè)協(xié)會(huì)，通過(guò)協(xié)會(huì)來(lái)規(guī)范小面用料的健康和綠色，并對(duì)小面館的環(huán)境和衛(wèi)生條件做出一定的要求。

　　“北方天氣干燥，早上一碗小面下肚，肯定會(huì)有胃中發(fā)燒和難受的感覺(jué)。”肖能鑄表示，重慶小面如果要銷(xiāo)往外地，還得因地制宜，對(duì)小面的味道進(jìn)行一定的改良，既保證小面的特色，又能符合外地人的口味需求。除此之外，劉越認(rèn)為，推選出來(lái)的好的小面館，要帶動(dòng)行業(yè)發(fā)展。

　　商報(bào)記者 談書(shū) 康櫻櫻 鄭旭鵬 饒方婧 實(shí)習(xí)生 楊映雪